خشکبار منابع مناسبی برای تامین مواد مغذی از جمله پروتیین ها و ویتامین ها و مواد معدنی لا زم برای حفظ سلامت بدن هستند. در میان خشکبار پسته از اهمیت خاصی برخوردار است زیرا نقش مهمی در رژیم غذایی انسان بازی می کند. پسته اگرچه میوه کوچکی است اما ارزش غذایی آن قابل توجه است.

تاریخچه پسته

پسته میوه خوشمزه ای است که امروزه در نقاط مختلف جهان کشت می شده و دوستداران فراوانی دارد ولی خاستگاه اولیه این میوه ایران بوده و سپس به کشورهای مختلف راه یافته است. در حال حاضر پسته یکی از اقلا م مهم صادرات غیرنفتی ایران را تشکیل می دهد اما سابقه صادرات آن به بیش از دو هزار و پانصد سال پیش در زمان امپراطوری هخامنشیان می رسد. در آن زمان درخت پسته خودرو و وحشی بود و فقط در نقاط خاصی از ایران مثل خراسان امروزی وجود داشت. امروزه پسته پس از فرش یکی از مهم ترین اقلا م صادرات غیرنفتی را تشکیل می دهد. در حال حاضر ۵۵ درصد تولید و ۶۰ درصد صادرات پسته در اختیار ایران است و درآمد ارزی حاصل از صادرات پسته به بیش از ۴۰۰ میلیون دلا ر در سال می رسد .

گیاه شناسی پسته

پسته گیاهی دو پایه است که ارتفاع آن به حدود ۵ متر می رسد و گل های نر و ماده آن به صورت مجزا روی درخت ظاهر می شود. گل های نر این گیاه فاقد گلبرگ است و گل آذین آن به صورت خوشه ای مرکب بر روی شاخه های یکساله می روید . هر خوشه گل دارای یکصد تا چند صد عدد گل منفرد است. برگ درخت پسته از ۲-۳ برگچه نوک تیز با یک برگچه انتهایی به رنگ سبز روشن تشکیل شده است. درخت پسته از ۹-۷ سالگی به بار می نشیند و می تواند دمای ۴۵ درجه بالا ی صفر و ۲۵ درجه زیرصفر را تحمل کند. این گیاه در برابر خشکی و کم آبی نیز مقاوم است. از میان گونه های مختلف پسته تنها گونه های پسته اهلی، چاتلا نقوش، گلخونک و بنه در ایران تولید می شود و مناطق اصلی کشت پسته در دامغان، کرمان، آذربایجان، قزوین، اردستان و رفسنجان متمرکز است .

خواص پسته

خواص مغز پسته

مغز پسته از نظر طب قدیم ایران دارای طبیعت گرم و خشک است.

مقدار فراوان آهن موجود در مغز پسته و توانایی بدن برای جذب بالا ی آن باعث شده که پسته به عنوان درمانی برای کم خونی فقر آهن معرفی شود. در ضمن پسته حاوی مقداری پروتئین گیاهی ، اسیدهای چرب ضروری، فیبر، روی ، کلسیم، فسفر و ویتامین ئ می باشد که همه» این مواد برای سلا متی مفید می باشد.

خواص روغن پسته

از عصاره مغز پسته، روغن زلا ل و زرد رنگی به دست می آید که خواص غذایی و درمانی دارد اسیدهای چرب تشکیل دهنده این روغن به ترتیب عبارتند از: اسیداولئیک (اسید چرب امگا–۹)، اسید لینولئیک (اسید چرب امگا–۶)، اسید پالمیتیک، اسید استئاریک و اسید لینولنیک (اسید چرب امگا –۳). اسیدهای چرب امگا –۳ باعث کاهش خطر بروز حمله های قلبی می شوند و به همراه اسیدهای چرب امگا–۶ سیستم ایمنی را تقویت کرده و ایکوزانوئیدها را تولید می کنند. ایکوزانوئیدها ترکیبات شبه هورمونی هستند که شامل پروستاگلندین ها، ترومبوکسان ها، پروستاسیکلین ها و لوکوترین ها می باشند. ایکوزانوئیدها در تجمع پلا کتی، انقباض عروقی، واکنش های آلرژیک و ایمونولوژیک و حالا ت التهابی نقش دارند.

مضرات پسته

چربی زیاد مغز پسته می تواند معده را سنگین کند. کسانی که معده ضعیف دارند نباید در مصرف آن زیاده روی کنند.

مغز پسته طبیعت گرم و خشک دارد و خوردن زیاد آن باعث بروز کهیر و جوش می شود برای رفع گرمی باید سایر غذاهایی که طبیعت سرد دارند همراه پسته مصرف شود.

مواد مغذی پسته

مغز پسته حاوی مقادیری ویتامین ا، آهن، اسیدهای چرب غیراشباع، ویتامین ئ، ویتامین ۶ا، ۲ا، ۱ا، پتاسیم، پروتیین، روی، سلنیوم، فسفر، فولا ت، فیتواسترول، کلسیم، مس و فیبر است.

ویتامین ا موجود در پسته به بینایی در تاریکی کمک کرده و محرک رشد سلول ها و بافت های بدن است.

آهن موجود در پسته برای انتقال اکسیژن به سلول ها از طریق تشکیل هموگلوبین در گلبول های قرمز نقش اساسی دارد.

اسیدهای چرب تک غیراشباعی موجود در پسته سبب کاهش کلسترول بد (پئپ) و کاهش ابتلا به امراض قلبی می شود. مطالعات نشان داده افرادی که به طور منظم (هفته ای یک بار) از خشکبار همانند پسته استفاده کرده اند ۲۵ درصد کمتر از سایر افراد به بیماری های قلبی مبتلا می شوند.

ویتامین ئ پسته سبب حفظ سلا مت و ترمیم بافت ها شده و به عنوان یک ماده آنتی اکسیدان مانع از بروز سرطان ها و بیماری های قلبی می شود.

ویتامین ۱ا وظیفه کمک به تولید انرژی از کربوهیدرات ها را در سلول های بدن دارد.

ویتامین ۶ا به تولید پروتیین و ترکیبات شیمیایی مهم بدن نظیر انسولین، هموگلوبین و آنتی بادی ها کمک می کند.

پتاسیم موجود در پسته در تنظیم مایعات و الکترولیت های بدن و بهبود عملکرد اعصاب و عضلا ت مفید است. پروتیین پسته جایگزین مناسبی برای انواع گوشت ها و حبوبات است (ولی البته به این معنی نیست که در کل می تواند جایگزین آن ها شود).

عنصر روی نیز برای رشد و ترمیم سلول ها و بافت های بدن ضروری است و در کمبود آن ریزش مو، نازکی ناخن و شکنندگی آن، کوتاهی قد و کمی اشتها اتفاق می افتد.

سلنیوم ماده معدنی است که در پسته وجود دارد و به همراه ویتامین ئ به عنوان آنتی اکسیدان قوی عمل می کند. فولا ت برای تشکیل و ترمیم سلول ها لا زم است و از ناهنجاری های طناب عصبی در دوران جنینی، تولد نوزاد نارس و بروز سقط جنین جلوگیری می کند.

فیتواسترول ها به طور مستقیم با کاهش کلسترول بد (پئپ) ارتباط دارند. مطالعات روی حیوانات نشان داده که این مواد خاصیت ضدسرطانی دارند.

کلسیم نیز برای ساخت دندان ها و استخوان ها و فعالیت ماهیچه ها و اعصاب ضروری است.

مس نیز همراه آهن به تشکیل هموگلوبین در گلبول های قرمز کمک می کند.

فیبر موجود در پسته سرعت حرکت توده غذایی را در لوله گوارش زیاد کرده و از یبوست جلوگیری می کند. به علا وه فیبر موجود در پسته آب زیادی جذب کرده و باعث احساس سیری می شود. اغلب مردم گمان می کنند که خشکبار چاق کننده است اما اگر آجیل ها و خشکبار به طور منطقی و حساب شده در رژیم غذایی روزانه استفاده شوند نه تنها چاق کننده نبوده، بلکه سودمند نیز خواهد بود.

آفلا توکسین

پسته آفت های متعددی دارد که مهم ترین آن ها آلوده شدن به کپک آسپرژیلوس است که سم خطرناکی به نام آفلا توکسین تولید می کند و این سم سرطان زاست. در برخی شرایط قبل از رسیدن میوه پوست روی آن همراه پوست استخوانی باز می شود. اینگونه پسته ها زرد خندان نامیده می شوند. این شکاف محل مناسبی برای رشد اسپور قارچ ها و حشرات حامل اسپورها فراهم می کند. آلودگی پسته به کپک های توکسین زا و تولید آفلا توکسین از عوامل مهم تهدیدکننده صادرات پسته است که با اعمال مدیریت صحیح در مرحله داشت میوه می توان از زود خندانی پسته به میزان زیادی جلوگیری کرد. توجه کردن به نوع ارقام پسته و زمان مناسب برداشت میوه می تواند از تشکیل پسته های زود خندان جلوگیری کند. ارتباط مستقیمی بین خصوصیات ظاهری پوست استخوانی و رنگ گیری آن با آلودگی مغز پسته به کپک ها و آفلا توکسین وجود دارد. پسته های زود خندان خشک و نیمه خشکی که در فاصله زمانی دیرتری برداشت می شوند مقدار لکه بیشتری روی پوست استخوانی دارند. این پسته ها باید در مرحله فرآوری از پسته های سالم جدا شوند.

در هنگام خرید پسته تازه به رنگ پوسته آن توجه کنید و از مصرف پسته هایی که پوسته خارجی آن ها سیاه شده و به تدریج به داخل مغز پسته نفوذ می کند خودداری کنید. برای جلوگیری از آلودگی قارچی پسته را در بسته بندی مناسب و در فریزر نگهداری کنید .